Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 234.
L'Apicio moderno VI
fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 234.
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, flambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
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, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un bel Pavone come quello in Addobbo, o in Galantina. Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I. pag. 19. formate il Malbrè in una cazzarola nella stessa guisa che il Prosciutto in Malbrè pag. 22. e servite nello stesso modo.
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Antremè Rifreddo = Fate cuocere un bel Pavone come quello in Addobbo, o in Galantina. Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 19., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone. Le Beccaccie le potete preparare egualmente.
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il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi
Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di manzo pag. 33. tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglià, è tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 19., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto e sopra poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate un altro suolo di Lingue, ed un altro d' Aspic, e fate rigelare continuate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena; tenete con neve sotto, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra una salvietta, e servite.
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nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto e sopra poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. aggiustateci
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
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Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo
Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
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alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
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Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 82. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella stessa maniera, e finite colla Salsa dell'erbe trite; coprite il Pasticcio, e fatelo cuocere come l'altro.
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. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con fegati di polli, o di pesci. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci delle Ostriche imbianchite nella loro acqua, condite con pepe schiacciato; aggiustatele dentro le cassettine con il loro condimento, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, o olio del condimento delle Ostriche; fate prendere colore al forno, e servite con sopra sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro. Se volete, le potete apprestare anche senza farsa, mettendo soltanto nel fondo delle cassettine un poco del condimento delle erbe trite, e mollica di pane grattata.
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Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con
II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
L'Apicio moderno VI
II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
L'Apicio moderno VI
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro
È questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, sù i crostacei, non che sulle piante marine, sù i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
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nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
pag. 80. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
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il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cncchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
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migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette pag, 177. Tom. IV., coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
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Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo
Antremè = Vedete Tartellette all'agresto nel Tom. IV. pag. 276. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
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, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
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aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
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Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Antremè = Tagliate un tondo di pasta alla Condè grande secondo la circonferenza del piatto che dovete servire, e grosso come due scudi, indoratelo, e fatelo cuocere di bel colore. Formate con della pasta Reale alquanto soda, e magra una quantità di bastoncelli colle punte tonde, grossi come il dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse formino una palizzata. Potete guarnirei l'orlo del fondo, con delle picciole spume di mandorle amare, e servite sopra una salvietta.
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rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto l'anno.
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si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto
Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I.
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fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I.
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, fiambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sugo per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
L'Apicio moderno VI
, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
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il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto, e sopra, poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26.
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tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo
aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate un altro suolo di Lingue, ed un altro d'Aspic, e fate rigelare continuate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena; tenete con neve sotto, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra una salvietta, e servite.
L'Apicio moderno VI
, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra
Porcelletta all'Aspic Antremè Rifreddo = Abbiate una bel Porcelletta, sventratela, levategli il nervo che tiene nell'osso della spina, lavatela, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un poco di brodo buono bianco, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, qualche fettina di cipolla, e di carota, sale, pepe sano, coprite con fogli di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 13. sbruffandoci un poco di aceto di dragoncello, e fatela poscia fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
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. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
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Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
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Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
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pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
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Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
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e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 90. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella stessa maniera, e finite colla Salsa dell'erbe trite; coprite il Pasticcio, e fatelo cuocere come l'altro.
L'Apicio moderno VI
. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con fegati di polli, o di pesci. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci delle Ostriche imbianchite nella loro acqua, condite con pepe schiacciato; aggiustatele dentro le cassettine con il loro condimento, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, o olio del condimento delle Ostriche; fate prendere colore al forno, e servite con sopra sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro. Se volete, le potete apprestare anche senza farsa, mettendo soltanto nel fondo delle cassettine un poco del condimento delle erbe trite, e mollica di pane grattata.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle cassettine di carta fritte di bel colore nell'olio, o nello strutto, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino fatta con
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
L'Apicio moderno VI
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro
E' questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, su i crostacei, non che sulle piante marine, su i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, su i pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
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nelle fissure, su i pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
L'Apicio moderno VI
il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
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'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
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migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette Tom. IV. pag. 300. , coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
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Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
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, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
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aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
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Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Antremè = Tagliate un tondo di pasta alla Condè grande secondo la circonferenza del piatto che dovete servire, e grosso come due scudi, indoratelo, e fatelo cuocere di bel colore. Formate con della pasta Reale alquanto so- da, e magra una quantità di bastoncelli colle punte tonde, grossi come il dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse formino una palizzata. Potete guarnirei l'orlo del fondo, con delle picciole spume di mandorle amare, e servite sopra una salvietta.
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di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
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quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si
Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all'interno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
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Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto l'anno.
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si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto
Accademia della crusca